Brennereitechnologie ist einer der größten Teilbereiche in der Destillateurmeister-Ausbildung, und streift sehr viele Themenfelder und Spirituosengattungen. Mit Destillateurmeister-Kollege Tobias Venzmer von Destilla aus Nördlingen unterhalte ich mich über den ersten Teilbereich aus dem großen Gebiet - über Extraktions- und Konzentrationsverfahren. Extraktion holt uns Aromastoffe aus dem pflanzlichen Ausgangsmaterial, und Konzentration verstärkt uns deren Sinneseindruck. Und in diesen Verfahren sind die Kollegen aus den Aromenhäusern, wie eben Tobi, gegenüber uns Spirituosenherstellern oft breiter aufgestellt. Wie kann ich per Mazeration, Digestion und Perkolation Aromastoffe aus Pflanzen holen, und wie kann ich sie per Destillation abtrennen und weiter aufkonzentrieren? Wir geben Euch die ersten Antworten.
Shownotes:
Tobi Venzmer von Destilla - Lösungsmittel - Wasserdampfdestillation - Mazeration - Digestion - Perkolation - Pasteurisierung - Destillation - Blasendestillation - Kolonnendestillation - Rektifikation - Konzentrationsverfahren
Servus! Erst einmal vielen Dank für die super interessante Podcast-Reihe! Mich als Hobby-Destillateur interessiert, wie beim kontinuierlichen Destillieren mit dem Vorlauf umgegangen wird, der ja unweigerlich ständig mit entsteht. Wie wird der abgetrennt? Oder sind die Mengen gemessen am Produkt so gering, dass die Konzentration unkritisch ist? Weiter so, es macht sehr viel Spaß zuzuhören! Mit freundlichen Grüßen
Aldo Paintner
Servus Aldo! Ich wollte darauf eh nochmal mit einer eigenen Folge drauf zu sprechen kommen, muss nur noch geeignete Gesprächspartner finden. Kurz gesagt passiert die Vorlauf- und Nachlaufabtrennung bei der kontinuierlichen Destillation in der Rektifikationskolonne. Wenn die einmal bis oben hin angelaufen ist, häufen sich Stoffe und Gemische unterschiedlicher Flüchtigkeiten an unterschiedlichen Böden - die schwerflüchtigen unten, die leichtflüchtigen oben in der Kolonne. In der Rektifikationskolonne werden sich die schwerflüchtigen Nachlaufkomponenten dann in den unteren Böden sammeln, und können dort einfach ausgeleitet werden. Und die leichtflüchtigen Vorlaufkomponenten wie Acetaldehyd oder Methanol eben ganz weit oben in der Kolonne. Und irgendwo dazwischen wird das eigentlich gesuchte Ethanol ausgeleitet. Also das mal so als grobe Darstellung, aber ich hoffe, so ist der Sachverhalt am einfachsten erklärt?
Beste Grüße,
Stefan
Servus beinander,
Erst einmal ein Dankeschön für die vielen Infos die ich hier erfahren hab.
Es war im laufe des Gespräches mal die Rede eines Fachbuches wo auch
Angaben von Alkoholkonzentrationen für Auszüge beschrieben werden.
Welches Buch ist da zu empfehlen?
Gibt es auch ein Buch zum Thema Fachrechen?
Ich freu mich auf die Antwort.
Grüße Jo
Lieber Jo,
die von mir zitierte Quelle ist geradezu antik, eine Ausgabe der Destillateurs-Fachzeitschrift aus der DDR aus den 1960er Jahren. Aber auch beispielsweise im (ebenso antiken) Dobislaw, "Rezeptbuch für Destillateure", stehen Richtwerte, dieses Buch sollte antiquarisch zu beziehen sein. Auch in der aktuellen Version der "Spirituosentechnologie" von Ströhmer sollte dazu was drin stehen. Im Allgemeinen kann man sagen, je feiner und öliger ein Rohstoff ist, desto höher sollte der Alkoholgehalt des Auszugsmediums sein. Wenn man es allerdings auf die Bitterstoffe abgesehen hat, sollte das Auszugsmedium eher niederprozentig sein.
Beste Grüße,
Stefan