Springe zum Inhalt

Die Weyermann Mälzerei ist unter den Bierbrauern seit langem bekannt für ihre hochwertigen Malze und ihre Spezialmalze. Mit dem Boom des Whiskys als Kategorie in Deutschland ist der Weyermann auch unter Brennern sehr schnell umgegangen - und die Familie Weyermann hat auf diesen Boom auch reagiert und eine Expertin im Brauen und Whiskybrennen eingestellt: Denise Jones. Ich spreche mit Denise über Brauen und Brennen in den USA, welche Produkte und welche Verarbeitungsschritte es gibt und was die US-Amerikanische Spirituosenszene so ausmacht. Denn es gibt offensichtlich noch viel mehr zu sehen als Bourbon-Großbrennereien, emigrierte Wodkadynasiten und Hillbilly-Moonshiner.

Weyermann speciality malts are well known in the industry, be it by brewers or distillers. The Weyermann family hired brewing and distilling expert, Denise Jones, from the States and I was lucky enough to talk with Denise about the US scene in spirits, craft spirits, Whiskey and Bourbon.

Shownotes:

Mälzerei Weyermann - Denise Jones - Malt Whisky - Bourbon - Rye - Moonshine - Marple Syrup Whiskey - Sauermalz - Malzextrakt - Sour Mash - Milchsäuregärung - Taxation of Alcohol in the US - Fruit Brandy in the US - Spirits Regulations in the US - American Craft Spirits - Dampfwerk Distillery

Eins ist klar - Scotch is king. Aber in einem ist Deutschland dem Mutterland des Whisky voraus: Der Anzahl neu gegründeter oder neu beginnender Whiskybrennereien. In Deutschland gibt es mittlerweile mehrere hundert Whiskyhersteller. Ich habe daher mit dem Destillateur der ältesten deutschen Whiskybrennerei über das Thema Whisky in Deutschland gesprochen. Gregor Schraml, von der gleichnamigen Brennerei aus Erbendorf in der Oberpfalz, brennt und lagert die Stonewood Whiskys - so wie sein Großvater aus den 1950er Jahren. Wir sprechen über die unterschiedlichen Herstellungsweisen von Whisky in Deutschland, die Nachbarschaft zum gelagerten Kornbrand, den Whiskyboom hierzulande, und gehen hier auch mal richtig tief ins Detail.

Shownotes:

Gregor Schraml - Stonewood Whisky - Whisky - Schottischer Grain Whisky - Kornbrand - Lebensmitteltechnologie - Mälzen - Rohgetreide - Getreidearten - Amylasen - Enzyme - Maischen - Maischeprozess - Hefen - Gärungsnebenprodukte - Whiskyhefe - Fraktionierung - Zweistufiges Brennverfahren - Reflux-Brennverfahren - Fasslagerung - CIP-Reinigung - Abläutern - Spelzen - Treber füttern - Abfindungsbrennen - Lehrberuf Destillateur - Ausbildung zum Destillateur

1

Philip Reim ist Gründer und Hauptautor des Spiritousenportals Eye for Spirits. Er hat seine Abschlussarbeit im Studium über das Thema Chemie der Fasslagerung verfasst, und darüber sprechen wir in dieser Freibrenner-Folge: Woher kommt die Holzfasslagerung, was macht das Holz mit den Destillaten, welche Arten der Reifung, welche Holzarten und Fasstypen gibt es, und warum wird da überhaupt soviel Wind drum gemacht? Philip und ich stellen die theoretischen Hintergründe dar und dazu noch ein wenig die praktische Anwendung in Brennereien.

Shownotes:

Philip Reim Eye for Spirits - Holzfasslagerung - EfS Chemie der Fasslagerung -Historie der Fasslagerung - Lignin - Tannine - EfS Additive, subtraktive, interaktive Reifung - EfS Toasting und Charring - Angels Share - EfS Fassgrößen - Markus Eder, Küfer meines Vertrauens - HolzalternativprodukteDas Cocktailbuch von Philip

Als ich letztens zur Rum-Folge bei meinem guten Freud Peter Krause war, hatten wir im Anschluss auch noch eine weitere Podcast-Folge aufgenommen. Das Thema hatte uns schon das ganze Vorjahr begleitet - denn wir haben einen eigenen Rum-Blend entwickelt! In dieser Folge sprechen wir also darüber, wie ich zum Thema kam, was meine Hintergedanken waren, wie ich mir dabei Unterstützung von Pit geholt habe - und was dann dabei rauskam. Dazu erzählen wir noch einen kurzen Reisebericht unseres Trips zu einem Rum-Handelshaus in Amsterdam. Der GRAPHIT Rum - Bavarian Blend ist das Ergebnis, das wir nun stolz den Rum-Nerds und unseren Fans präsentieren.

Shownotes:

Peter Krause - GRAPHIT Rum - Graphit Bergwerk Kropfmühl - Foursquare Distillery

2

Der Destillateursberuf erlebt gerade eine deutliche Renaissance, die Zahlen der Berufschüler und der Meisterkandidaten steigt wieder - getrieben durch den aktuellen Hype um Gin, Whisky und hochwertige Spirituosen. Doch wie wird man eigentlich Destillateur? Wie läuft die Ausbildung ab, was sind die Inhalte und das Berufsbild, und wie gehts nach absolvierter Ausbildung weiter? All das bespreche ich mit unserem Juniordestillateur Lukas Schützeneder, der seine Ausbildung vor knapp einem halben Jahr abgeschlossen hat.

Shownotes:

Die DestillateursausbildungBerufsschule Dortmund - Vereinigung der Destillateurmeister e.V.  - Destillateurmeister-Kurs am IfGB BerlinPrüfung zum Destillateurmeister an der IHK BerlinPrüfungsordung Destillateurmeister - Studium Lebensmitteltechnologie - Studium Brauwesen und Getränketechnologie -
Helsinki Distilling Co. 

1

Rum kommt rum! Die Brände aus Zuckerrohr-Bestandteilen machen zur Zeit ziemlich viel Wind. Daher besuche ich meinen guten Freund und Kollegen Sprit-Nerd Pit Krause zuhause nahe Regensburg und wir reden über Zuckerrohrbrände - vulgo Rum. Welche Arten gibt es? Wie werden diese hergestellt, vergoren und destilliert? Und welche Regionen definieren welche Geschmackscharakteristik? Wir kommen drauf und reden darüber. Rhum agricole, karibischer Kolonialrum, Rum von den Kanarischen Inseln sowie Cachaça und Clairin sind einige unserer Themen.

Shownotes:

Peter Krause - Finest Spirits - WP Rum - Inländer-Rum - Penninger Jackson Rum - Spiced RumHerstellung - R(h)um Agricole - Schwerer vs. leichter Rum - Alter von Rums - geographische Typen von Rum - Arrak - Kanarischer Rum - Zuckerrübenbrände - Cachaça - Clairin

2

Brennereitechnologie ist einer der größten Teilbereiche in der Destillateurmeister-Ausbildung, und streift sehr viele Themenfelder und Spirituosengattungen. Mit Destillateurmeister-Kollege Tobias Venzmer von Destilla aus Nördlingen unterhalte ich mich über den ersten Teilbereich aus dem großen Gebiet - über Extraktions- und Konzentrationsverfahren. Extraktion holt uns Aromastoffe aus dem pflanzlichen Ausgangsmaterial, und Konzentration verstärkt uns deren Sinneseindruck. Und in diesen Verfahren sind die Kollegen aus den Aromenhäusern, wie eben Tobi, gegenüber uns Spirituosenherstellern oft breiter aufgestellt. Wie kann ich per Mazeration, Digestion und Perkolation Aromastoffe aus Pflanzen holen, und wie kann ich sie per Destillation abtrennen und weiter aufkonzentrieren? Wir geben Euch die ersten Antworten.

Shownotes:

Tobi Venzmer von Destilla - Lösungsmittel - Wasserdampfdestillation - Mazeration - Digestion - Perkolation - Pasteurisierung - Destillation - Blasendestillation - Kolonnendestillation - Rektifikation - Konzentrationsverfahren

Destillateurmeister Siegbert Henning ist zu Gast, und wir sprechen über das weite Feld der Kräuterdrogen, wie man sie einteilt und verwendet, um daraus Spirituosen herzustellen. Kräutergeiste, -Spirituosen, Kräuter- und Gewürzliköre, die Liste an besprochenen Schmankerln ist lang. Wir gehen erst auf die großen und bekannten deutschen Marken ein, dann auf regionale Spezialitäten und zum Schluss machen wir eine Reise durch unsere europäischen Nachbarländer. Dabei erkennen wir, dass wir trotz allem viel zu wenig wissen. Die kulinarisch-gustatorische Expedition ist also erst am Anfang!

Hier gleich ein Aufruf: Wer sich genauer mit Kräutespirituosen aus Osteuropa oder aus dem aussereuropäischen Ausland auskennt, gebt doch bitte Bescheid! Hier gibt es noch viel zu erfahren, was ich gerne der geneigten Hörerschaft nahebringen würde.

Shownotes:

Siegbert Hennig - Kräuterdrogen - Drogenkunde - Mazeration und Digestion - Perkolation - Destillation - Galke - Kräuter-Mix - Dobislaw - Jägermeister - Kümmerling - Killepitsch - Blutwurz - Underberg - Boonekamp - Magenbitter - Bärwurz - Enzian - Schnaps - Halb und Halb - Kümmel - Salmiakki - Aquavit - Gin - Benedictine - Chartreuse - Escorial - Absinth - Fernet - Amaro - Ramazotti - Campari - Ouzo - Becherovka - Unicum - Masticha - Saxen-Safran - Bamberger Süßholz - Bärwurzhof - Juniper Jack

Dieses Mal spreche ich mit Friedrich Hoffmann, Destillateurmeister und Produktionsleiter der Elztalbrennerei Georg Weis aus Gutach im Schwarzwald. Das Thema sind die Liköre, Deutschlands meistverkaufte Spirituosenkategorie. Wir sprechen über die unterschiedlichen Kategorien, wie Fruchtliköre, Eierliköre, Creme-, Sahne- und Kräuterliköre. Dazu sprechen wir über die Herstellungsweisen, Beachtenswertes beim Ausmischen, Filtrieren und Schönen sowie mögliche Schwierigkeiten bei der Herstellung für den interessierten Laien zuhause und in größerem Maßstab. Am Ende kommen wir sogar noch auf die winterlichen Heißgetränke zu sprechen - Denn Winter is bekanntlich here.

Shownotes:

Elztalbrennerei Weis - Vereinigung der Destillateurmeister - Likör - Likörherstellung - Eierlikör - Filtration - Schönung - Kräuterliköre - Grog - Punsch

Ich unterhalte mich mit Philipp Schwarz, ehemaliger Betriebsleiter der Forschungs- und Lehrbrennerei der Uni Hohenheim, über das weite Thema der Obstbrände. Wir befinden uns am Institut für Gärungsgewerbe und Biotechnologie in Berlin, an dem ich gerade auf Destillateurmeister-Schule bin - und Philipp ist mein Dozent. Das Thema beginnt bei den Arten von Obst, geht über die Qualitätskontrolle des Obsts, den Einmaischprozess, das Abdestillieren und endet dann in der Behandlung des fertigen Destillats. Obwohl wir eigentlich eine Einführung in das Thema geben wollten, geht es an manchen Stellen doch recht tief - lasst Euch davon nicht abschrecken, und für Obstbrenner können das sehr wichtige Informationen sein. Fragen und Anregungen bitte gerne in die Kommentare oder auf Twitter an @freibrenner.

Philipp bietet übrigens auch Brennseminare an. Wenn Ihr also interessierte Obstbrenner oder Einsteiger seid, wendet Euch vertrauensvoll an Philipp, oder Euren lokalen Obst- und Kleinbrennerverband.

Shownotes:

Philipp SchwarzIfGB - Uni Hohenheim - Kernobst - Steinobst - Beeren - Maischen - Gären und Brennhefe - Destillation - Rektifikation - Holzfasslagerung - Brennerei Behlen - Birkenhof-Brennerei