DIE Kräuterspirituose der vergangenen 10 Jahre
Gin ist bekanntlich die außergewöhnlichste Erfolgsgeschichte im Spirituosensegment der vergangenen zehn bis fünfzehn Jahre. Im letzten Jahr ist ein Buch dazu erschienen, welches das Phänomen, seine Geschichte und die Herstellung von Gin aus Sicht des Kleinbrenners oder Destillateurs schildert. Friedrich Springob von der Zeitschrift Kleinbrennerei und Philipp Schwarz von www.schwarz-gebrannt.de haben es verfasst. Wir sprechen in dieser Episode über die Geschichte des Gins generell und in den vergangenen Jahren und über die möglichen Kategorien und deren Eigenheiten. Nachdem wir bei weitem nicht alles, was besprechenswert ist, in diese Folge packen konnten, wird dies das erste mehrteilige Thema unserer Podcastreihe.
Ganz besonders freue ich mich, dass mit dieser Folge der Freibrenner-Podcast gleichzeitig zum Podcast der Kleinbrennerei wird - DEM Fachmagazin für die Branche. Näheres zur Publikation findet ihr unter www.kleinbrennerei.de.
Shownotes:
https://www.kleinbrennerei.de
https://www.schwarz-gebrannt.de
https://www.weyermann.de/produkte/brennerei-spirituosen/
https://www.theginguild.com/gin_video/the-distiller-of-london-the-history-of-gin/
https://de.wikipedia.org/wiki/Michael_Puff
https://de.wikipedia.org/wiki/Büchlein_von_den_ausgebrannten_Wässern
https://de.wikipedia.org/wiki/Wilhelm_III.(Oranien) https://commons.wikimedia.org/wiki/File:GinLane.jpg https://commons.wikimedia.org/wiki/File:William_Hogarth-Beer_Street-B1994.4.514-_Yale_Center_for_British_Art.jpg
https://theduke-gin.de
https://monkey47.com
https://www.ua-bw.de/pub/beitrag.asp?subid=2&Thema_ID=2&ID=3745
https://www.plymouthgin.com/en-EN
https://xoriguer.es/de/
https://de.wikipedia.org/wiki/Schlehenlikör
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/de/ALL/?uri=CELEX:32019R0787
Wir sprechen häufig darüber, wie Spirituosen riechen und schmecken, und ob sie gut sind und etwas taugen oder eben nicht. Aber wie verkostet man Spirituosen eigentlich richtig? Da gibt es natürlich einerseits Erfahrungswerte aus der Praxis und andererseits passende DIN ISO Normen. In dieser ersten Folge eines neuen Formats - Freibrenner Shots - erläutere ich, wie wir im Betrieb oder bei Spirituosenprämierungen standardisiert an Spirituosensensorik herangehen und mit welchen Gläsern man welche Spirituosen am sinnvollsten begutachtet.
Die Weyermann Mälzerei ist unter den Bierbrauern seit langem bekannt für ihre hochwertigen Malze und ihre Spezialmalze. Mit dem Boom des Whiskys als Kategorie in Deutschland ist der Weyermann auch unter Brennern sehr schnell umgegangen - und die Familie Weyermann hat auf diesen Boom auch reagiert und eine Expertin im Brauen und Whiskybrennen eingestellt: Denise Jones. Ich spreche mit Denise über Brauen und Brennen in den USA, welche Produkte und welche Verarbeitungsschritte es gibt und was die US-Amerikanische Spirituosenszene so ausmacht. Denn es gibt offensichtlich noch viel mehr zu sehen als Bourbon-Großbrennereien, emigrierte Wodkadynasiten und Hillbilly-Moonshiner.
Weyermann speciality malts are well known in the industry, be it by brewers or distillers. The Weyermann family hired brewing and distilling expert, Denise Jones, from the States and I was lucky enough to talk with Denise about the US scene in spirits, craft spirits, Whiskey and Bourbon.
Shownotes:
Mälzerei Weyermann - Denise Jones - Malt Whisky - Bourbon - Rye - Moonshine - Marple Syrup Whiskey - Sauermalz - Malzextrakt - Sour Mash - Milchsäuregärung - Taxation of Alcohol in the US - Fruit Brandy in the US - Spirits Regulations in the US - American Craft Spirits - Dampfwerk Distillery
Eins ist klar - Scotch is king. Aber in einem ist Deutschland dem Mutterland des Whisky voraus: Der Anzahl neu gegründeter oder neu beginnender Whiskybrennereien. In Deutschland gibt es mittlerweile mehrere hundert Whiskyhersteller. Ich habe daher mit dem Destillateur der ältesten deutschen Whiskybrennerei über das Thema Whisky in Deutschland gesprochen. Gregor Schraml, von der gleichnamigen Brennerei aus Erbendorf in der Oberpfalz, brennt und lagert die Stonewood Whiskys - so wie sein Großvater aus den 1950er Jahren. Wir sprechen über die unterschiedlichen Herstellungsweisen von Whisky in Deutschland, die Nachbarschaft zum gelagerten Kornbrand, den Whiskyboom hierzulande, und gehen hier auch mal richtig tief ins Detail.
Shownotes:
Gregor Schraml - Stonewood Whisky - Whisky - Schottischer Grain Whisky - Kornbrand - Lebensmitteltechnologie - Mälzen - Rohgetreide - Getreidearten - Amylasen - Enzyme - Maischen - Maischeprozess - Hefen - Gärungsnebenprodukte - Whiskyhefe - Fraktionierung - Zweistufiges Brennverfahren - Reflux-Brennverfahren - Fasslagerung - CIP-Reinigung - Abläutern - Spelzen - Treber füttern - Abfindungsbrennen - Lehrberuf Destillateur - Ausbildung zum Destillateur
Philip Reim ist Gründer und Hauptautor des Spiritousenportals Eye for Spirits. Er hat seine Abschlussarbeit im Studium über das Thema Chemie der Fasslagerung verfasst, und darüber sprechen wir in dieser Freibrenner-Folge: Woher kommt die Holzfasslagerung, was macht das Holz mit den Destillaten, welche Arten der Reifung, welche Holzarten und Fasstypen gibt es, und warum wird da überhaupt soviel Wind drum gemacht? Philip und ich stellen die theoretischen Hintergründe dar und dazu noch ein wenig die praktische Anwendung in Brennereien.
Shownotes:
Philip Reim Eye for Spirits - Holzfasslagerung - EfS Chemie der Fasslagerung -Historie der Fasslagerung - Lignin - Tannine - EfS Additive, subtraktive, interaktive Reifung - EfS Toasting und Charring - Angels Share - EfS Fassgrößen - Markus Eder, Küfer meines Vertrauens - Holzalternativprodukte - Das Cocktailbuch von Philip
Als ich letztens zur Rum-Folge bei meinem guten Freud Peter Krause war, hatten wir im Anschluss auch noch eine weitere Podcast-Folge aufgenommen. Das Thema hatte uns schon das ganze Vorjahr begleitet - denn wir haben einen eigenen Rum-Blend entwickelt! In dieser Folge sprechen wir also darüber, wie ich zum Thema kam, was meine Hintergedanken waren, wie ich mir dabei Unterstützung von Pit geholt habe - und was dann dabei rauskam. Dazu erzählen wir noch einen kurzen Reisebericht unseres Trips zu einem Rum-Handelshaus in Amsterdam. Der GRAPHIT Rum - Bavarian Blend ist das Ergebnis, das wir nun stolz den Rum-Nerds und unseren Fans präsentieren.
Shownotes:
Peter Krause - GRAPHIT Rum - Graphit Bergwerk Kropfmühl - Foursquare Distillery
Der Destillateursberuf erlebt gerade eine deutliche Renaissance, die Zahlen der Berufschüler und der Meisterkandidaten steigt wieder - getrieben durch den aktuellen Hype um Gin, Whisky und hochwertige Spirituosen. Doch wie wird man eigentlich Destillateur? Wie läuft die Ausbildung ab, was sind die Inhalte und das Berufsbild, und wie gehts nach absolvierter Ausbildung weiter? All das bespreche ich mit unserem Juniordestillateur Lukas Schützeneder, der seine Ausbildung vor knapp einem halben Jahr abgeschlossen hat.
Shownotes:
Die Destillateursausbildung - Berufsschule Dortmund - Vereinigung der Destillateurmeister e.V. - Destillateurmeister-Kurs am IfGB Berlin - Prüfung zum Destillateurmeister an der IHK Berlin - Prüfungsordung Destillateurmeister - Studium Lebensmitteltechnologie - Studium Brauwesen und Getränketechnologie -
Helsinki Distilling Co.
Rum kommt rum! Die Brände aus Zuckerrohr-Bestandteilen machen zur Zeit ziemlich viel Wind. Daher besuche ich meinen guten Freund und Kollegen Sprit-Nerd Pit Krause zuhause nahe Regensburg und wir reden über Zuckerrohrbrände - vulgo Rum. Welche Arten gibt es? Wie werden diese hergestellt, vergoren und destilliert? Und welche Regionen definieren welche Geschmackscharakteristik? Wir kommen drauf und reden darüber. Rhum agricole, karibischer Kolonialrum, Rum von den Kanarischen Inseln sowie Cachaça und Clairin sind einige unserer Themen.
Shownotes:
Peter Krause - Finest Spirits - WP Rum - Inländer-Rum - Penninger Jackson Rum - Spiced Rum - Herstellung - R(h)um Agricole - Schwerer vs. leichter Rum - Alter von Rums - geographische Typen von Rum - Arrak - Kanarischer Rum - Zuckerrübenbrände - Cachaça - Clairin
Brennereitechnologie ist einer der größten Teilbereiche in der Destillateurmeister-Ausbildung, und streift sehr viele Themenfelder und Spirituosengattungen. Mit Destillateurmeister-Kollege Tobias Venzmer von Destilla aus Nördlingen unterhalte ich mich über den ersten Teilbereich aus dem großen Gebiet - über Extraktions- und Konzentrationsverfahren. Extraktion holt uns Aromastoffe aus dem pflanzlichen Ausgangsmaterial, und Konzentration verstärkt uns deren Sinneseindruck. Und in diesen Verfahren sind die Kollegen aus den Aromenhäusern, wie eben Tobi, gegenüber uns Spirituosenherstellern oft breiter aufgestellt. Wie kann ich per Mazeration, Digestion und Perkolation Aromastoffe aus Pflanzen holen, und wie kann ich sie per Destillation abtrennen und weiter aufkonzentrieren? Wir geben Euch die ersten Antworten.
Shownotes:
Tobi Venzmer von Destilla - Lösungsmittel - Wasserdampfdestillation - Mazeration - Digestion - Perkolation - Pasteurisierung - Destillation - Blasendestillation - Kolonnendestillation - Rektifikation - Konzentrationsverfahren
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