Rum kommt rum! Die Brände aus Zuckerrohr-Bestandteilen machen zur Zeit ziemlich viel Wind. Daher besuche ich meinen guten Freund und Kollegen Sprit-Nerd Pit Krause zuhause nahe Regensburg und wir reden über Zuckerrohrbrände - vulgo Rum. Welche Arten gibt es? Wie werden diese hergestellt, vergoren und destilliert? Und welche Regionen definieren welche Geschmackscharakteristik? Wir kommen drauf und reden darüber. Rhum agricole, karibischer Kolonialrum, Rum von den Kanarischen Inseln sowie Cachaça und Clairin sind einige unserer Themen.
Shownotes:
Peter Krause - Finest Spirits - WP Rum - Inländer-Rum - Penninger Jackson Rum - Spiced Rum - Herstellung - R(h)um Agricole - Schwerer vs. leichter Rum - Alter von Rums - geographische Typen von Rum - Arrak - Kanarischer Rum - Zuckerrübenbrände - Cachaça - Clairin
Brennereitechnologie ist einer der größten Teilbereiche in der Destillateurmeister-Ausbildung, und streift sehr viele Themenfelder und Spirituosengattungen. Mit Destillateurmeister-Kollege Tobias Venzmer von Destilla aus Nördlingen unterhalte ich mich über den ersten Teilbereich aus dem großen Gebiet - über Extraktions- und Konzentrationsverfahren. Extraktion holt uns Aromastoffe aus dem pflanzlichen Ausgangsmaterial, und Konzentration verstärkt uns deren Sinneseindruck. Und in diesen Verfahren sind die Kollegen aus den Aromenhäusern, wie eben Tobi, gegenüber uns Spirituosenherstellern oft breiter aufgestellt. Wie kann ich per Mazeration, Digestion und Perkolation Aromastoffe aus Pflanzen holen, und wie kann ich sie per Destillation abtrennen und weiter aufkonzentrieren? Wir geben Euch die ersten Antworten.
Shownotes:
Tobi Venzmer von Destilla - Lösungsmittel - Wasserdampfdestillation - Mazeration - Digestion - Perkolation - Pasteurisierung - Destillation - Blasendestillation - Kolonnendestillation - Rektifikation - Konzentrationsverfahren
Destillateurmeister Siegbert Henning ist zu Gast, und wir sprechen über das weite Feld der Kräuterdrogen, wie man sie einteilt und verwendet, um daraus Spirituosen herzustellen. Kräutergeiste, -Spirituosen, Kräuter- und Gewürzliköre, die Liste an besprochenen Schmankerln ist lang. Wir gehen erst auf die großen und bekannten deutschen Marken ein, dann auf regionale Spezialitäten und zum Schluss machen wir eine Reise durch unsere europäischen Nachbarländer. Dabei erkennen wir, dass wir trotz allem viel zu wenig wissen. Die kulinarisch-gustatorische Expedition ist also erst am Anfang!
Hier gleich ein Aufruf: Wer sich genauer mit Kräutespirituosen aus Osteuropa oder aus dem aussereuropäischen Ausland auskennt, gebt doch bitte Bescheid! Hier gibt es noch viel zu erfahren, was ich gerne der geneigten Hörerschaft nahebringen würde.
Shownotes:
Siegbert Hennig - Kräuterdrogen - Drogenkunde - Mazeration und Digestion - Perkolation - Destillation - Galke - Kräuter-Mix - Dobislaw - Jägermeister - Kümmerling - Killepitsch - Blutwurz - Underberg - Boonekamp - Magenbitter - Bärwurz - Enzian - Schnaps - Halb und Halb - Kümmel - Salmiakki - Aquavit - Gin - Benedictine - Chartreuse - Escorial - Absinth - Fernet - Amaro - Ramazotti - Campari - Ouzo - Becherovka - Unicum - Masticha - Saxen-Safran - Bamberger Süßholz - Bärwurzhof - Juniper Jack
Dieses Mal spreche ich mit Friedrich Hoffmann, Destillateurmeister und Produktionsleiter der Elztalbrennerei Georg Weis aus Gutach im Schwarzwald. Das Thema sind die Liköre, Deutschlands meistverkaufte Spirituosenkategorie. Wir sprechen über die unterschiedlichen Kategorien, wie Fruchtliköre, Eierliköre, Creme-, Sahne- und Kräuterliköre. Dazu sprechen wir über die Herstellungsweisen, Beachtenswertes beim Ausmischen, Filtrieren und Schönen sowie mögliche Schwierigkeiten bei der Herstellung für den interessierten Laien zuhause und in größerem Maßstab. Am Ende kommen wir sogar noch auf die winterlichen Heißgetränke zu sprechen - Denn Winter is bekanntlich here.
Shownotes:
Elztalbrennerei Weis - Vereinigung der Destillateurmeister - Likör - Likörherstellung - Eierlikör - Filtration - Schönung - Kräuterliköre - Grog - Punsch
Ich unterhalte mich mit Philipp Schwarz, ehemaliger Betriebsleiter der Forschungs- und Lehrbrennerei der Uni Hohenheim, über das weite Thema der Obstbrände. Wir befinden uns am Institut für Gärungsgewerbe und Biotechnologie in Berlin, an dem ich gerade auf Destillateurmeister-Schule bin - und Philipp ist mein Dozent. Das Thema beginnt bei den Arten von Obst, geht über die Qualitätskontrolle des Obsts, den Einmaischprozess, das Abdestillieren und endet dann in der Behandlung des fertigen Destillats. Obwohl wir eigentlich eine Einführung in das Thema geben wollten, geht es an manchen Stellen doch recht tief - lasst Euch davon nicht abschrecken, und für Obstbrenner können das sehr wichtige Informationen sein. Fragen und Anregungen bitte gerne in die Kommentare oder auf Twitter an @freibrenner.
Philipp bietet übrigens auch Brennseminare an. Wenn Ihr also interessierte Obstbrenner oder Einsteiger seid, wendet Euch vertrauensvoll an Philipp, oder Euren lokalen Obst- und Kleinbrennerverband.
Shownotes:
Philipp Schwarz - IfGB - Uni Hohenheim - Kernobst - Steinobst - Beeren - Maischen - Gären und Brennhefe - Destillation - Rektifikation - Holzfasslagerung - Brennerei Behlen - Birkenhof-Brennerei
Penninger-Juniordestillateur Lukas Schützeneder und ich sitzen zusammen und gehen durch die Welt der Sprituosenkategorisierungen. Was unterscheidet die drei großen Kategorien Brände, Geiste und Liköre, und wie passen bekannte Sprituosengattungen wie Whisky, Rum, Cognac und Co. in diese Einordnungen? Unser großes Nachschlagewerk ist die EU-Spirituosenverordnung 110/2008, die all das für den Bereich der Europäischen Union regelt.
Shownotes:
EU-Spirituosenverordnung 110/2008 - Spirituose - Brand - Geist - Likör - Rum - Whisky - Weinbrand - Tresterbrand - Obstbrand - Wodka - Kornbrand - Gin - Enzian - Kümmel - Anis - Bitter - Brandy - Geschützte geographische Angabe
Die bekannte Nullnummer, wie sie zu vielen Podcasts zu haben ist: Ein erster Test, das Mission Statement, eine Einführung, kurz gehalten. Und dann gehts hoffentlich auch bald mal weiter.
